今年の夏、キャンプ場で燻製を作ったのですが、今度は自宅の庭で燻製を作りました。鶏肉と卵です。
→【以前の記事】自作のダンボール燻製器を使ってキャンプ場で燻製作ったよ
鶏肉の燻製は予め味付けをしたり乾燥させたりして手間がかかるのですが、簡単でおいしいのでおすすめですよ。
今回の燻製は、合計で20時間以上かけています。
なんかこう、黙々と作業をしたい時なんかにもおすすめです。
目次
食材とソミュール液
食材
今回は鶏のムネ肉、ササミ、鶏皮、タマゴです。
親子燻製。
材料費は700円くらいですね。安いです。
ソミュール液
今回は鶏肉の燻製を作るわけですが、燻製作りでは通常、煙で燻（いぶ）す前に食材を塩漬けします。
もちろん味付けの意味もあるのですが、食材を塩漬けにすることで、長期保存が可能になるんだそうですよ。
まぁ私はすぐ食べてしまいますけど。
この塩漬けは、ソミュール液という調味料を作って漬け込みます。
ただし、ソミュール液に決まった作り方はなく、好みや用途に応じて塩分濃度を変えたり味を変えたりするものなんですね。
私が作ったのはこんな感じ。
- 水500g
- 塩30g
- 醤油50g
- みりん30g
これを2セット作りました。肉用と卵用ね。
水、塩、醤油、みりんを混ぜ、一度煮立たせてから冷まします。
材料は以上。
下ごしらえ
肉を開く
ささみや胸肉は包丁で開いて平べったくします。
その方が、煙で燻される面積が広くなるし、味もつきやすいので。
開かれたささみ達。
開かれた鶏ムネ肉。
鶏皮は面積が広いので、細かくしておきます。
そしてこれらを一度茹でます。
また、卵はゆで卵にしておきましょう。
ジップロックに入れて一晩漬ける
茹でた鶏肉とゆで卵を、それぞれジップロックに入れます。
そして冷ましたソミュール液を入れ、空気を残さないように閉じます。
このまま冷蔵庫で一晩寝かせました。
だいたい10時間くらい。
塩抜きと乾燥
ソミュール液に10時間程漬けたのですが、端っこを味見したらちょっとしょっぱかったのて、水に漬けて塩気を抜きました。
30分くらいです。
塩抜きは好みに応じて時間を調整するのですが、30分程度でも塩気は結構抜けます。
ちなみに、ゆで卵は塩抜きしません。
乾燥させる
塩抜きを終えたら下ごしらえの最後の工程。乾燥です。
水気を完全に取り、キッチンペーパーの上に並べて冷蔵庫へ。
冷蔵庫では8時間くらい乾燥させました。
ゆで卵も冷蔵庫で一緒に乾燥させます。ゆで卵って結構水分含んでるんですよ。
燻製器を作る
マルエツで食材を買う際、「ご自由にお取りください」のダンボールをもらってきました。
高さ40cmくらいのみかん箱。
スモークウッドを出し入れするドアを作ります。
網がハマる溝を作ります。
こうなります。
両側に溝を入れて網をハメ込みます。
スモークが漏れないよう、ガムテープで目張りします。
これだけで段ボール燻製器は完成！
燻製スタート！
網に食材を並べておきます。
スモークウッドに火を点けます。
今回はさくらのスモークウッド。これしか使ったことありませんが。
ネットでも買えますが、ホームセンターでも売ってますよ。
ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551
スモークウッドに火を点けます。
スモークウッドに火を点けるときは、バーベキュー用の着火剤を使うと、まんべんなく燃やすことができますよ。
着火剤もホームセンターで売ってます。
↓こういうの
スモークウッドに火が点いたら、炎は消して、上からスモークパウダーをかけます。
これで燻製の香りが増すわけです。
私が使っているスモークパウダー。
火の点いたスモークウッドを燻製器にセットして、フタをします。
ここで紹介したさくらのスモークウッドは、90分で燃え尽きるという説明が書いてあります。
でもだいたいいつも2時間くらいですね。なんかなんでも「だいたい」で済ましていますがw
あまり煙が漏れるとご近所迷惑になるかもしれないので、私は箱の下部に空気穴を空ける以外はすべて密閉しています。
そうすればそんなに燻製臭くならずに済みますよ。
完成
燻製スタートから2時間程経過したら、いよいよ完成です。
フタを開けます。
できたー！
いい色になりました。
鶏皮はこんな色になりました。もちろんおいしかったです。
ワインに合いました～。
味はささみが一番おいしかったです。
噛むほどに味が出ましたよ。
まとめ
鶏肉の燻製、いかがでしたか？
材料費も安く済むし、そんなに難しい作業でもないので、ヒマな休日にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
土曜の午前中から仕込み始めて、日曜日の午後に燻製をスタートすれば、日曜の夜には晩酌のお供に燻製が味わえますよ。
私ももっとうまくできると思うので、また研究しながら作りたいと思います。
また、実は毎回ダンボールで燻製器を作るのが面倒なので、そろそろ余った板でも使って、燻製器を作ってみようと思っています。